[스크랩] 한국의 발효음식

 

 

 

 

 

세계에서 가장 과학적이고 사용하기 편리한 한글을 가진 우리민족은 창의력이 풍부하고 우리만의 독특한 문화를 가지고 있습니다. 지금부터 26년전 탁월한 미래학자 앨빈토플러는 “제 3의 물결”이라는 말로 정보화 시대가 올 것을 예견하였습니다. 정보화 시대에서 중심적 역할을 하는 컴퓨터 전문가들은 “한글은 마치 500년 후에 컴퓨터가 나올 것을 알고 만든 글자인 것 같다” 고 말합니다. 비록 정보화시대에 영어가 세계 공용어처럼 사용되고 이에 따라 글자는 로마자가 사용되고 있지만 글자로서는 한글이 훨씬 과학적이고 컴퓨터에 적합하다는 것입니다. 앨빈토플러는 또한 세계가 제 3의 맛으로 옮겨갈 것이라고 예언하였습니다.

즉 제 1의 맛은 소금의 맛이요, 제 2의 맛은 양념의 맛이며, 제 3의 맛은 발효의 맛으로 아직까지 세계는 제 2의 맛인 양념의 맛에 머물러 있지만 앞으로는 제 3의 맛인 발효식품이 세계의 음식으로 자리잡게 된다는 것입니다. 우리나라는 김치, 장류, 젓갈 등 식단의 대부분이 발효음식으로 세계에서 발효식품이 가장 발달한 나라이며 최근 세계적으로 발효음식이 건강식품으로 인식되면서 우리 음식은 새롭게 평가받고 있습니다. 정보화부문에서 IT강국으로 평가받고 있는 우리나라는 이와같이 식품에서도 선진국으로 도약할 수 있는 잠재력을 갖추고 있는 것입니다.

그러나 많은 사람들이 IT분야에 높은 관심을 갖고 있는 반면 우리 식문화에 대해서는 큰 관심을 갖고 있지 않는 것이 현실입니다. 우리가 조상들의 지혜가 담긴 전통식문화의 우수성을 제대로 알고 이를 현대화·세계화할 때 우리는 세계적인 식품강국으로 자리잡게 될 것입니다.

 

 

우리 발효음식의 비밀

외국의 어느 학자는 우리나라를 “옹기의 나라”라고 극찬한 바 있습니다. 생활문화가 급변하면서 이제 우리주변에서 장독대를 쉽게 볼 수 없는 지경에 이르렀지만 불과 20~30년 전만해도 우리나라 어느 가정이고 장독대와 함께 옹기 즉, 독이나 항아리가 없는 집을 상상하기 어려웠던 것이 사실입니다.

바로 이 장독대와 옹기들은 김치, 간장, 된장, 고추장, 술과 같은 발효식품을 담그는데 가장 이상적인 설비요, 도구로 옹기는 “숨 쉬는 그릇”이라는 찬사를 받고 있습니다. 이 옹기들은 찰흙으로 빚어 1,000도가 넘는 고온에서 구어지며 구워진 옹기의 벽은 스폰지와 같은 기포가 불규칙하게 생겨납니다.

이러한 구조때문에 발효가 된 음식에서 발생한 가스는 밖으로 배출되는 한편 공기중에 미생물은 안으로 들어갈 수 있는 것입니다.
우리의 발효식품은 이와 같이 과학적인 옹기덕에 더욱 맛있고 건강한 음식으로 발전할 수 있었던 것이며 이제 각 가정에 필수품으로 자리잡은 김치냉장고도 옹기의 과학적원리를 도용했다고 합니다. 팔만대장경 보관에서 밝혀진 3가지 지혜 못지않게 옛부터 사용해온 옹기에도 과학적인 원리를 적용한 우리조상들의 지혜에 감탄하지 않을 수 없습니다.

 

우리발효식품의 역사

우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물 음식이 발달하였다. 또한 높은 저장 기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류 등을 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조 기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성 단계에 접어 들었습니다.

이는 농작물의 재배로 농경 의례, 고사 행위, 토속 신앙을 배경으로 한 각종 행사, 무속 행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의 발생도 자연적으로 이루어졌습니다.

채소의 재배가 안되는 겨울철의 저장을 위해 염a장했던데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장 생선, 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었습니다. 이와 같은 염장 기술과 양조 기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합 술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었습니다.

 

발효식품에 대한 세계의 관심

인류의 음식문화를 살펴보면 오래 전부터 발효 방법을 이용해 갖가지 음식을 만들어 왔음을 알 수 있습니다. 발효음식은 음식을 오래 저장 하거나 보존하기 위해 만들어 졌는데 음식을 발효 시키면 영양소를 분해시켜 소화되기 쉬운 상태로 만들어 주고, 음식의 저장성이나 맛이 향상 될 뿐만 아니라 우리 몸에 유익한 균을 만들어 냅니다.

미국 전문 건강 잡지인 ‘헬스’지는 세계 5대 건강식품으로 김치, 올리브유, 요구르트, 렌틸(콩), 낫토를 선정했습니다. 이중에서 김치, 요구르트, 낫토가 발효식품 이라는 사실은 눈여겨 볼 만 합니다.

특히 발효 과정에서 발생되는 여러 가지 살아있는 미생물들은 혈압강화 효과가 있어 동맥경화를 예방하고 장내의 산도를 낮춰 유해균을 없애주는 정장작용을 합니다. 이외에도 면역증강 효과와 혈압강하 효과, 혈전용해효과 등에 대한 연구도 활발합니다. 특히 발효균의 항암효과에 대한 연구가 활발해지면서 인류의 건강을 위협하는 암에 대한 새로운 해결책이 제시될 것으로 기대를 모으고 있습니다.

출처 : 건강미인을 꿈꾸자!

글쓴이 : 건강미인 원글보기

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